มันแปลว่า ‘ความปาก’
โดย ELANA SPIVACK | UPDATED 22 SEP, 2021 09:06 น.
ศาสตร์
ซอสถั่วเหลือง ผักชี น้ำซุป และอาหารอูมามิอื่นๆ บนพื้นหลังสีชมพูและสีม่วง
อาหารญี่ปุ่นน่าจะเป็นแหล่งอูมามิที่รู้จักกันเป็นอย่างดี แต่มีรสชาติที่ห้าในอาหารประจำวันมากมาย VadimVasenin / รูปถ่ายเงินฝาก
PopSci ใช้เวลาในเดือนกันยายนเพื่อเรียนรู้วิธีกินใหม่ เช่นเดียวกับความรักในการลดปริมาณโดยสัญชาตญาณ มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ขวางกั้นระหว่างเรากับการรับประทานอาหารที่เหมาะสม ในเดือนนี้ เราจะมาแจกแจงตำนานการลดน้ำหนัก ปลดล็อกเคล็ดลับดีๆ ในครัว และสำรวจความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดเกี่ยวกับกลุ่มด้วงของเรา
คุณจะอธิบายรสชาติของพาเมซานชีสอย่างไร?
แล้วรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของน้ำซุปเนื้อเข้มข้นหรือเห็ดสดสีเอิร์ธโทนล่ะ? คุณแทบจะวางมันไว้ได้เลย มันอยู่ที่ปลายลิ้นของคุณ … อ่า อูมามิ รสชาติที่มีอายุนับพันปีนี้ถูกระบุได้ในเวลาเพียง 120 ปีที่ผ่านมา และได้เข้าสู่ศัพท์ภาษาตะวันตกเมื่อไม่นานนี้เอง คำภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “รสเผ็ดร้อน” หรือ “ความเต็มปาก” และมีที่มาของความหวาน เค็ม ขมและเปรี้ยวเป็นความกระปรี้กระเปร่าพื้นฐาน
แก่นของรสอูมามินั้นมาจากกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นสองชนิด: กรดแอสปาร์ติกและกรดกลูตามิกหรือกลูตาเมต กรดแอสปาร์ติกเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผัก เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ในขณะที่กลูตาเมตพบได้ในส่วนผสมมากมาย เช่น มะเขือเทศสุก เนื้อหมัก ชีสที่บ่ม ซอสถั่วเหลือง และสาหร่ายเคลป์ กลูตาเมตที่คุณน่าจะคุ้นเคยมากที่สุดคือผงชูรส (MSG)
อันที่จริง เรื่องราวของการผลิตผงชูรสจำนวนมากมีขึ้นตั้งแต่ความรู้เกี่ยวกับอูมามิที่มีอายุนับศตวรรษ ตามตำนานเล่าว่า Kikunae Ikeda นักเคมีชาวญี่ปุ่นกำลังรับประทานอาหารร่วมกับครอบครัวของเขา เมื่อเขาสังเกตเห็นว่าน้ำซุปดาชิที่ Tei ภรรยาของเขาทำขึ้นนั้นมีรสชาติที่โดดเด่น รสชาตินี้ทำให้เขานึกถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมะเขือเทศ เนื้อ และชีส Tei ใช้สาหร่ายทะเลในน้ำซุป ดังนั้น Kikunae จึงเริ่มทำความเข้าใจเกี่ยวกับองค์ประกอบของพืช หนึ่งปีต่อมา เขาแยกกลูตาเมตในสาหร่ายทะเลเป็นแหล่งที่มาของความเผ็ด หนึ่งปีหลังจากนั้น เขาได้พัฒนาและจดสิทธิบัตรกระบวนการสกัดผงชูรสเป็นเกลือ ทุกวันนี้ ผู้ผลิตอาหารผลิตผงชูรสประมาณสามล้านตันในแต่ละปี
ร่างกายของเราเข้าใจอูมามิอย่างไร
แต่สมองรู้ได้อย่างไรว่าอูมามิหรือรสอะไรอยู่ในจาน? ที่ลิ้น มัดของเซลล์รับรสก่อตัวเป็นตุ่มรับรส ในขณะที่ตัวรับที่แตกต่างกันทั้งหมดจะกระจายไปทั่วลิ้น ตัวรับในตระกูลเฉพาะที่มีรสอูมามินาฬิกาจะเรียกว่าตัวรับโปรตีน G ควบคู่ (GPCRs) ภายในครอบครัว GPCR เป็นกลุ่มพี่น้องที่เรียกว่า T1R1, T1T2 และ T1R3 พี่น้อง T1R ทั้งหมดมีโครงสร้างขนาดใหญ่ที่คล้ายกันเพื่อรวบรวมข้อมูลจากสภาพแวดล้อมของพวกเขา เมื่อกลูตาเมตในอาหารที่อุดมด้วยอูมามิจับกับตัวรับเหล่านี้ เซลล์ก็จะเริ่มทำงาน
[ที่เกี่ยวข้อง: คุณไม่สามารถลิ้มรสซีอิ๊วกับลูกอัณฑะของคุณ]
เมื่อตัวรับ T1R ตรวจพบสารเคมีที่เกี่ยวข้อง สารสื่อประสาทที่เรียกว่าอะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) จะล้างเส้นประสาทที่เรียกว่าเส้นใยชิม เพื่อส่งข้อมูลจากต่อมรับรสไปยังสมอง ข้อมูลนี้แปลเป็นรสอูมามิรสเผ็ด
นอกจากนี้ ตัวรับ T1R ยังมีอยู่ทั่วทางเดินอาหาร
โดยที่พวกมันมีบทบาทสำคัญอีกอย่างหนึ่ง นั่นคือ พวกมันฝึกสมองของคุณให้กระหายอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน “ตัวรับกลูตาเมตส่งสัญญาณไปยังสมองว่าสิ่งที่คุณเพิ่งกินเข้าไปมีโปรตีนอยู่ในนั้น” ลินดา บาร์โตชุก ศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัยฟลอริดา ผู้ศึกษาด้านจิตฟิสิกส์ของรสชาติกล่าว “และสมองก็มีส่วนทำให้คุณชอบโปรตีน ดังนั้นสมองจึงผลิตสิ่งที่เรียกว่า ‘การตั้งค่าตามเงื่อนไข’ สำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารที่มาพร้อมกับกลูตาเมต” นั่นหมายความว่าเมื่อคุณกินชีสหรือเนื้อสัตว์ ตัวรับกลูตาเมตในลำไส้ของคุณจะบอกให้สมองเชื่อมโยงรสชาติเหล่านั้นกับโปรตีน และทำให้คุณต้องการที่จะกระหายอาหารเหล่านั้นมากขึ้น
นักวิทยาศาสตร์ด้านรสชาติยังคงมีคำถามมากมายว่าทำไมและทำไมตัวรับกลูตาเมตจึงทำงาน การศึกษานอกประเทศจีนเมื่อเดือนมกราคม 2019 ใช้การจำลองเพื่อตรวจสอบผลกระทบของ MSG, เปปไทด์อูมามิ และตัวรับ T1R1/T1R3 เพื่อดูปฏิกิริยาทางเคมีของพวกมัน ในขณะเดียวกัน เมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา นักวิจัยในอิตาลีได้สร้างแบบจำลอง 3 มิติแรกของตัวรับรสชาติเหล่านี้ เครื่องมือเหล่านี้จะเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับนักวิจัยที่ต้องการทำความเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงสิ่งที่ทำให้รสชาติอูมามิท่วมท้นบนลิ้นและในสมอง
Joost Maier นักประสาทวิทยาจากโรงเรียนแพทย์ Wake Forest School of Medicine กล่าวว่า “ถ้าเราต้องการคิดถึงประสบการณ์การรับรสเสมือนจริง หรืออวัยวะเทียมในการรับรส เราต้องเข้าใจโมเลกุลที่สร้างประสบการณ์นี้ให้เราได้
นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าสัตว์อื่นสัมผัสอูมามิได้ ตัวอย่างเช่น นกฮัมมิ่งเบิร์ดชอบน้ำหวาน แต่ไม่มีตัวรับ T1R2 ที่มักเชื่อมต่อกับรสชาติ แต่พวกเขาใช้ T1R1 และ T1R3 เพื่อตรวจจับความรู้สึกหวาน ควบคู่ไปกับรสเผ็ดบางอย่าง
ความลึกลับของอูมามิยังคงดำเนินต่อไป
แม้ว่าอาหารที่อุดมด้วยอูมามิจะอร่อย แต่ก็ไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าจริง ๆ แล้วมันเป็นรสชาติหลักอย่างหวาน เค็ม และอื่นๆ หรือไม่ ไม่ได้หมายความว่าอูมามิไม่ใช่รสชาติที่แท้จริง—มีเพียงการโต้แย้งว่าบทบาททางประสาทสัมผัสของอูมามินั้นโดดเด่นเพียงใด
“รสชาติพื้นฐานไม่มีคำจำกัดความที่แท้จริง” Bartoshuk กล่าว โดยชี้ไปที่ตัวอธิบายที่ไม่ค่อยได้ใช้ เช่น โลหะและกรด เธอเชื่อว่าแนวคิดที่ว่าอูมามิเป็นรสชาติหลักเกิดขึ้นในปี 1940 จากบริษัทที่ผลิตอาหารที่อุดมด้วยผงชูรส “พวกเขาคิดว่าพวกเขาสามารถเรียกได้ว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่จะขายได้ดีกว่า” เธอกล่าว
Maier มีมุมมองที่แตกต่างออกไป เขากล่าวว่ารสนิยมพื้นฐานเป็นประสบการณ์ทั่วไปที่เราตกลงกันได้ “Salty มีประสบการณ์บางอย่างที่เราสามารถสื่อสารกับคนอื่น ๆ ที่เหมาะสมกับทุกคนได้” เขาอธิบาย
[ที่เกี่ยวข้อง: เรียนรู้วิทยาศาสตร์เพื่อจับคู่อาหารที่นี่]
สาเหตุหนึ่งที่อาจเป็นไปได้ที่อูมามิไม่ได้รับการต้อนรับอย่างสมบูรณ์ในตระกูลรสชาติอาจเป็นเพราะเพิ่งค้นพบตัวรับกลูตาเมตเมื่อไม่นานมานี้ Maier กล่าว นักชีววิทยาชาวอเมริกัน Nirupa Chaudhari ได้ตีพิมพ์บทความฉบับแรกเกี่ยวกับพวกเขาในปี 2539
“ฉันไม่คิดว่า [กลูตาเมต] มีบทบาทสำคัญในรสชาติของสิ่งต่างๆ เช่น มะเขือเทศและชีสอย่างที่ผู้คนเรียกร้อง” Bartoshuk กล่าว “ฉันคิดว่านั่นเป็นการพูดเกินจริง แต่ก็ไม่สำคัญ เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหาร และไม่เป็นไร”
สิ่งสำคัญคือต้องพูดถึงว่ากลูตาเมตทำงานได้ดีที่สุดในการดึงรสชาติอื่นๆ ออกมา ตัวอย่างเช่น ผงชูรสที่ละลายในน้ำนั้นไม่น่ารับประทานนัก—แต่ในน้ำซุปหรือคู่กับเครื่องปรุงอื่นๆ คุณสามารถมีช่วงเวลา Ratatouille ได้
โดยสรุป อูมามิเป็นพี่น้องที่มีความซับซ้อนท่ามกลางรสชาติของมัน แม้ว่าในตอนแรกอาจอธิบายได้ยาก แต่ก็กลายเป็นความรู้สึกอย่างหนึ่งที่คุณรู้จักเมื่อได้ลิ้มรส หลังจากนั้นคุณจะไม่สามารถรับเพียงพอ
Credit : hatterkepekingyen.info cateringiperque.com benamatirecruiter.com brandrecoveryseries.com
